Dans notre exploration des ingrédients qui constituent la bière, il est essentiel de consacrer une attention particulière à l’un des ingrédients clés qui confère structure, couleur, arômes et saveurs uniques à notre boisson bien-aimée : le malt. Dans ce « Focus Ingrédient », nous allons plonger au cœur du processus de fabrication du malt et découvrir son rôle vital dans la recette brassicole.
Le malt est produit à partir de grains de céréales, principalement de l’orge, mais également du blé, du seigle ou encore de l’avoine. Son élaboration passe par plusieurs étapes cruciales, dont la germination et la torréfaction. Voyons de plus près chacune de ces phases pour comprendre comment le malt se forme et comment il influence la bière finale.
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La germination : Pour démarrer le processus de maltage, les grains sont trempés dans l’eau et maintenus à une température contrôlée. Cela stimule la germination des graines, qui libèrent des enzymes. Ces enzymes, appelées amylases, agissent sur l’amidon contenu dans les grains et le transforment en sucres fermentescibles. La durée de la germination est déterminée par le brasseur et influencera les caractéristiques du malt obtenu.
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La torréfaction : Une fois la germination terminée, les grains sont séchés et torréfiés. Cette étape essentielle, réalisée dans un four, permet d’apporter une grande diversité de saveurs et de couleurs au malt. Plus la torréfaction est poussée, plus le malt sera foncé et aromatique, avec des notes de caramel, de chocolat ou de café.
Maintenant que nous comprenons comment le malt est fabriqué, explorons son rôle dans la recette de la bière :
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Apport d’amidon : L’amidon contenu dans le malt est essentiel pour nourrir les levures lors de la fermentation. Les enzymes produites pendant la germination et lors de l’empâtage vont décomposer l’amidon en sucres fermentescibles tels que le maltose, qui seront ensuite convertis en alcool et en dioxyde de carbone par les levures pendant la fermentation.
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Couleur et saveurs : La couleur de la bière est grandement influencée par le malt utilisé. Les malts pâles donneront une bière plus claire, tandis que les malts plus foncés apporteront des teintes ambrées, brunes ou noires. De plus, les malts spéciaux ou de spécialité offrent une large palette de saveurs et d’arômes, allant des notes biscuitées aux nuances de fruits secs, en passant par des touches de caramel, de café ou de chocolat.
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Corps et texture : Le malt joue également un rôle important dans la sensation en bouche de la bière. Les glucides complexes et les protéines présents dans le malt confèrent une certaine viscosité et un corps plus ou moins prononcé à la bière, contribuant à sa texture et à sa structure globale.
En somme, le malt est un ingrédient fondamental dans la fabrication de la bière